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Vermut, el rey ha vuelto

El vermut ha vuelto, o tal vez nunca se fue del todo, pero lo cierto es que desde hace un tiempo esta bebida ha vuelto a resurgir y cada vez se escucha con más asiduidad pedirlo en la barra de cualquier bar de nuestra ciudad. De todos es sabido la frase que utilizaban nuestros padres y abuelos cuando se disponían a tomar el aperitivo matinal: “vamos a tomar un vermut», refiriéndose a tomar una copa, ya sea de vino, cerveza o similar, acompañado de su insustituible tapa que no puede faltar en ninguna barra que se precie. Con esto vemos, que el vermut está muy presente en nuestras costumbres cotidianas, y forma parte de la cultura española. 

Ahora no dejan de surgir nuevas vermuterias de moda en barrios muy castizos donde el vermut ya era cultura y conviven con negocios de toda la vida que siempre han basado su negocio entorno al mundo vermut. Todos conocemos las tabernas a las que nuestros padres acudían religiosamente cada domingo o al salir de trabajar, donde se juntaban con los amigos a charlar y disfrutar de un rico vermut acompañado de la anchoa consabida, o ese plato de patatas fritas y aceitunas que no podía faltar en ninguna mesa. Durante un tiempo esta tradición se veía como algo caduco y pasado de moda, pero gracias a una parte de la sociedad actual, alguien se dio cuenta que el vermut no era solo que maridara bien con cualquier tapa, es que estaba muy rico y había vida mas allá de la cerveza y el vino. Empezaron a surgir grupos de amigos que acudían en peregrinación a vermuterias de barrios tradicionales a descubrir en cada visita nuevas referencias más allá de las marcas comerciales más conocidas. Y surge de nuevo el gusto por lo artesano, por las elaboraciones más pendientes de la calidad que de la cantidad. Aparecen nuevos elaboradores que se esfuerzan por crear una identidad de la zona geográfica donde producen su vermut, ya sea a través  de la variedad de uva con la que está elaborado el vino base o a través del uso de los botánicos que lo componen y sean una muestra de la tierra donde está asentada su bodega. Si de algo anda sobrada España es de ambientes diferentes a lo largo de su geografía. Tenemos a Galicia, con su clima oceánico, temperaturas suaves y precipitaciones regulares a lo largo del año, que le da ese color verde característico y frescor en sus paisajes. Allí se encuentra la variedad de uva blanca Albariño,  con esa acidez tan característica. En el sur se encuentra Andalucía con su clima mediterráneo, con sus altas temperaturas y precipitaciones escasas donde reinan las variedades Palomino, Pedro Ximenez y Moscatel con el que se elaboran vinos generosos y de largas crianzas. O la Meseta Castellana, con sus contrastes tan radicales, donde existen gran variedad de uvas y entre ellas la Malvasía, con la que se elaboran vinos muy perfumados. Con este increíble abanico de diferentes vinos era lógico pensar que cada vermut nuevo elaborado debería en primer lugar producirse con la variedad de uva más representativa de esa zona geográfica y en segundo lugar, que el perfil aromático de los botánicos utilizados evoquen el ambiente en el que se elabora dicho vermut. El nuevo consumidor de vermut demanda saber más información sobre lo que está bebiendo y ahí radica la mayor diferencia entre nuestros padres y el momento actual, ahora queremos saber que contiene el vaso que vamos a disfrutar. 

Cierto es, que gracias al auge de las nuevas tecnologías, la información de cualquier tema abunda en la red, y con el vermut no iba a ser algo diferente. En cualquier búsqueda rápida que hagamos, tendremos un amplio abanico de marcas y elaboradores distintos de una infinidad de zonas diferentes. Podemos escoger el tipo de vermut que nos apetezca: ya sea rojo, blanco o rosado. Podemos escoger si lo queremos estilo italiano o francés en base a su dulzor. Lo tenemos ligero o degustar un reserva. Podemos elegir un Dry para elaborar un cóctel, y si todo esto lo multiplicamos por cada productor que se anuncia el resultado puede ser tan apabullante que podemos correr el riesgo de morir en el intento. Como todo en esta vida, la mejor forma de aprender sobre un tema concreto es probar, probar y probar. No hay nada más placentero que descubrir aromas y sabores nuevos, dejar que nos sorprendan y buscar el estilo de vermut que más se acerque a nuestros gustos personales. Una buena idea para iniciarnos es volver a la raíz de cuando empezamos estas líneas, volvamos a los barrios de nuestra ciudad o pueblo y descubramos el vermut que sirvan ahí. Y no nos referimos solo a las marcas comerciales conocidas por todos, la idea es dejarnos aconsejar por los taberneros y descubrir de su mano el vermut de la casa, ese vermut que elaboran en el pueblo de al lado o uno nuevo que le acaban de traer y tanto está gustando a los parroquianos. Elegido ya el vermut que vamos a beber, llega el momento de acompañarlo con su tapa correspondiente, y ese es un tema que depende del local en cuestión, puede que sea escogido por vosotros o sea “ impuesto por la gerencia” de dicho negocio. También es cierto que dependiendo de la zona en la que nos encontremos, puede haber una gran diferencia. En el norte sería muy usual que acompañemos nuestro flamante vermut con unas anchoas de Santoña que sería un maridaje de altura para nuestro paladar. En el sur, podríamos tomarlo con una fritura de pescado que maridaria a las mil maravillas con el vermut escogido. Pero si es cierto que hay algunas tapas que ya son un clásico a la hora de vermutear y nunca fallan: las aceitunas (mejor si son rellenas de anchoa), los mejillones en escabeche, los berberechos aderezados con su toque de limón, las patatas fritas bien crujientes, las frituras consabidas como son los calamares, rabas o gambas con su gabardina… a estas alturas, querido lector, seguramente estarás salivando de forma incontrolada y las ganas de disfrutar de tu vermut maridado estarán llegando a niveles máximos, y no te culpamos porque el sentimiento es mutuo. Ahora que ya estamos en situación con nuestro vermut y la tapa escogida o no al lado llega el momento de degustarlo. Lo llevamos a la nariz y aguantando un poco más las ganas de beber, empieza por disfrutar los aromas que nos ofrece, ¿tiene mucha intensidad aromática o por el contrario es más sutil?, ¿predominan los aromas primarios de la variedad con la que está elaborado , o por el contrario resaltan más los botánicos escogidos por el maestro que lo ha producido?. Puede que al principio todo esto te suene a cuento chino, pero poco a poco y con  práctica estas cuestiones serán pan comido, apreciado lector. Por cierto, ¿nos hemos fijado en el color?, seguramente hemos visto un ligero tono oscuro de pasada, pero su tonalidad nos va a dar mucha información incluso sin haber probado una sola gota de tan exquisito manjar. Fíjate en si es muy oscuro o por el contrario más claro, los reflejos nos acercarán en gran medida al tiempo que ha estado macerando en la barrica o el depósito, y si aún no somos capaces de diferenciar nada de nada, no nos preocupemos y disfrutemos de ese trago que tanto estamos deseando. Ya lo tenemos en la boca, y si todo ha salido como debe salir, una explosión de sabores distintos inundarán nuestras papilas gustativas. Aquí ya seguramente nos perderemos en un mar de dudas existenciales acerca de si se ha usado aquella especia o hierba, si sabe más a naranja o por el contrario tiene ese toque exótico a canela tan rico. No pretendamos echar a correr sin antes aprender a gatear y disfrutemos del momento vermut, más que nada porque el tabernero ya nos empieza a mirar de forma extraña… Ahora ya tenemos ese rico sabor a vermut en nuestro paladar y es el momento de disfrutar de la tapa que tan amablemente nos ha servido nuestro querido camarero. Bromas aparte, esta pequeña reflexión que estás leyendo, es una declaración de intenciones en toda regla, una vuelta a nuestros orígenes y que tanta satisfacción ha dado a generaciones anteriores a la nuestra. Redescubrir los sabores de siempre y tener ese punto de curiosidad que nos hace disfrutar de lo cotidiano. No pretendamos desdeñar los nuevos locales de moda que tanto proliferan a día de hoy en cualquier ciudad, pero si hacer el intento de incluir en nuestras rutas gastronómicas los bares de barrio que tantos buenos ratos nos van a hacer pasar.

Puede que esta bebida hasta este momento no te dijera nada, querido lector, pero tenemos la certeza que a partir de hoy el mundo vermut formará parte de tu vida social. Los aperitivos de los domingos se convertirán en una búsqueda de nuevos maridajes, texturas y sabores. El vermut ha vuelto para quedarse, ¡larga vida al Rey!.

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