La trastienda de BLvermut

Según dice el sabio refranero español: “ cada maestrillo tiene su librillo”, y nosotros lógicamente, tenemos el nuestro.  Pero bien es cierto, que hay unos pasos a seguir en la elaboración  de un vermut que son comunes a todos. Hoy nosotros vamos a descubriros el nuestro, seguidnos si sois tan amables…

El vino

El vermut no deja de ser un vino macerado con hierbas y especias durante un tiempo determinado para su aromatización. Sabiendo esto, el primer paso para elaborar nuestro vermut pasa por escoger el tipo de vino que vamos a utilizar. Tradicionalmente se han utilizado vinos blancos, dulces y de alta graduación pero, debido al boom creciente de estos últimos años, los vermuts creados por las nuevas bodegas se han aventurado a crear cosas muy interesantes con diferentes tipos de uva. Nosotros desde el primer momento, sabíamos la importancia de crear nuestro vermut con una variedad representativa de nuestra zona, y teníamos dos opciones claramente. Por un lado, la variedad de uva tinta mas importante de nuestra tierra  es la Tempranillo, y por otro lado nuestra variedad blanca por excelencia es la Malvasía.

Hay que decir, que cuando se elabora un vermut, tienes que decidir la relevancia que va a tener ese vino en el resultado final; puede ser un vermut donde predomine la calidad de ese vino sobre los botánicos utilizados, o sean estos últimos los que lleven la voz cantante. En nuestro caso, decidimos escoger un vino blanco de la variedad Malvasía  y de una calidad alta, no queríamos vinos a granel de baja calidad, aunque existan algunos en el mercado con una muy buena relación calidad/precio. Escogimos un Malvasía por varias razones, la primera es que va a ser un referente de nuestra zona geográfica y eso para nosotros era fundamental. La segunda es porque es una variedad que tiene una acidez que le aporta una chispa muy interesante al final de cada sorbo y será, una buena compañera de viaje cuando llegue el momento de macerarse con los botánicos utilizados en la creación  de nuestro vermut. Y la tercera, y no por ello menos importante, es que su utilización servirá como un diferenciador en el mercado debido al escaso o nulo uso de la Malvasía para elaborar un vermut.

Ya tenemos nuestro vino base y es el momento de pasar al siguiente nivel, los botánicos.

los botánicos

A la hora de crear el perfil aromático de un vermut hay que tener claro el tipo de bebida que queremos elaborar. Tenemos el estilo italiano y por otro lado el francés. Mientras que el vermut italiano es mas dulce, el francés se caracteriza por ser mas seco y de mayor graduación por lo general. Nuestro vermut es de estilo italiano, es decir, en su composición tiene un dulzor característico que hace que su consumo sea mas agradable para el consumidor final no habituado a este tipo de bebidas. Debido al uso de una variedad como la Malvasía como vino base, posteriormente habrá que endulzarlo añadiendo azúcar.

El botánico mas importante  en la composición de cualquier vermut es el ajenjo, que aportara ese amargor y aroma tan característico cuando abrimos una botella. A partir de éste, la lista de hierbas y especias puede ser de lo mas variopinto. Las primera fórmula con la que elaboramos nuestro vermut se componía de 8 botanicos, pero gradualmente fuimos añadiendo más hasta llegar a los 43 botánicos que lo componen en la actualidad. Entre ellos tenemos ajenjo, manzanilla, genciana, cascara de naranja amarga, cascara de limón, enebro, angélica  raíz, flor de macis, jengibre raíz, hinojo, salvia, orégano, anís estrellado, semillas de amapola, flor de hibisco, semillas de cilantro, cardamomo, laurel, lúpulo, flor de sauco, regaliz, lavanda, orégano, romero, tomillo, canela, nuez moscada, madera de cuasia…

Estos botanicos se secan previamente si es que alguno se recolecta en fresco, y después los trituramos. Habría dos métodos para elaborar un vermut:  maceración directa en  el vino base o preparar una solución hidroalcoholica. La maceración directa consiste en infusionar directamente los botanicos en el vino base, pero no es aconsejable a partir de 100 litros debido al tiempo que deberían estar macerando estos en el vino. Y por otro lado tenemos la solución hidroalcoholica, que consiste en preparar una mezcla de alcohol vínico neutro y rectificado de 96 grados y agua. La adicción de agua es debida a la necesidad de rebajar la graduación de la mezcla a 55 grados. En esta solución infusionaremos la mezcla de botanicos aproximadamente unos 15 días, teniendo la precaución de removerlo diariamente. Transcurridas las dos semanas, filtraremos la solución resultante y ya tendremos la solución  hidroalcoholica lista para su uso.

Últimos toques

Llegamos a la última parte de la creación de nuestro vermut. Ya tenemos macerando el vino con la solución hidroalcoholica, pero falta en primer lugar endulzar el conjunto. Nosotros usamos azúcar de remolacha refinado al que una vez pesada la cantidad requerida le damos una molienda suave para facilitar la disolución en el vermut. Es el momento de darle color y aunque, existen varios métodos, en nuestro caso utilizamos un caramelo de mosto totalmente natural. Este caramelo consiste en reducir mosto de uva tinta hasta tener la densidad deseada. Seguimos con el encabezado de nuestro vermut añadiendo el mismo alcohol que usábamos para elaborar la solución hidroalcoholica hasta obtener el grado deseado, en nuestro caso 15 grados.

Llega el momento del “reposo del guerrero». Nuestro vermut necesita ensamblar todos sus componentes durante un tiempo determinado. Como mínimo este tiempo sería de un mes, pero puede aumentarse en caso necesario. La forma de saber cuando es el momento justo de embotellar es mediante la cata, donde observaremos que el color, el aroma y sabor sea el deseado.

Llegado a este punto es momento de decidir si hacemos una crianza en barrica de roble o descubamos directamente del depósito de acero y embotellamos y etiquetamos. En este caso, nuestro vermut BL embudo rojo, no lleva crianza y embotellamos directamente con un  filtrado previo.

Éste es el proceso para la elaboración de nuestro vermut BLrojo y en un próximo post os contaremos los secretos de nuestro BLblanco. Mientras tanto disfrutad vermuteando… ¡cheers!.